Bereits die großen Hochkulturen des Altertums stellten Essig her. Das säuerliche Getränk wurde zum Konservieren, zu Therapiezwecken und für den Genuss verwendet. So genannte Digestifessige sind zur Zeit wieder ein Trend unter Feinschmeckern.

Einst war Essig ein wertvolles Gut, auf das hohe Steuern erhoben wurden. Besonders für die Desinfektion und Konservierung war der hohe Säuregehalt ideal. So wurden die Wasserrationen römischer Legionäre mit Essig versetzt, damit das keimhaltige Wasser trink- und haltbar wurde. Und in der Schönheitspflege gab es Einreibungen mit Essig für eine reine Haut – der Veilchenblüten-Essig der Kaiserin Sissi ist legendär. In der Heilkunde rühmte schon Hippokrates die positiven Wirkungen des Tranks auf Atemwege und Verdauung. Und Hildegard von Bingen wusste um die Fähigkeit des Essig, die Essenz und Aromen von Heilkräutern zu binden und zu konservieren.

Essig wird durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien hergestellt. Es werden dabei ganz verschiedene Säuregrade angestrebt – je nachdem, wofür der Essig schließlich verwendet werden soll. Als Grundlage dienen alkoholische Flüssigkeiten wie Wein, Apfel- oder Traubenmost (Letzterer für den Aceto Balsamico). Ganz geringe Mengen Alkohol enthält der Essig meist noch. Vielleicht ist Digestifessig deshalb wieder so beliebt. Mehr noch wird aber die Kombination aus gesundem Beitrag zur Mahlzeit und Geschmacksknospen neutralisierendem „Mundschmeichler“ geschätzt. So wie die Japaner zwischen jedem Sushi-Happen ein wenig sauer eingelegten Ingwer zur Neutralisierung der Mundschleimhäute essen, so könnten in Deutschland nun ähnliche Bräuche Eingang in die Esskultur finden.

Die zeitintensive Herstellung mancher Essigsorten lässt wahre Kostbarkeiten entstehen. Im Gegensatz zur alkoholischen Gärung braucht Essig Sauerstoff. Im Anschluss können Kräuter, Früchte oder Gewürze zugesetzt werden, die dann luftdicht verschlossen mehrere Wochen im Essig ziehen. Meike und Michael Paasch, Inhaber der Firma Aalenaa für Lifestyleprodukte mit Herz und Anspruch, waren so begeistert von den Digestifessigen, dass sie eine Auswahl der edlen Tropfen in ihr Sortiment aufgenommen haben. Nur naturbelassene, qualitativ hochwertige Zutaten werden für ihre verschiedenen Sorten verwendet. „Unsere Kreationen sind weit entfernt von dem Geschmack traditioneller Essige, bei denen die Säure – zum Würzen oder Konservieren – im Vordergrund steht“, erklären sie. In einer kleinen, feinen rheinhessischen Essig-Manufaktur wird der dezente Weißwein-Essig zum Träger für die herrlichsten Aromen und Geschmacksstoffe der Natur in liebevoller Handarbeit hergestellt. Im gesamten Produktionsablauf wird auf die Zugabe von Konservierungs- oder Aromastoffen verzichtet. So entstehen Kirschessig (der süßeste) oder eine Reihe von Weißwein-Balsamico Kompositionen wie z.B. Lavendel- oder Espresso-Balsamico – die beliebtesten Sorten.

Während Aalenaa inzwischen auch Essigsorten für eine harmonische Chakra-Balance anbietet, wie etwa den Rosenblüten- Balsamico für das Herzchakra oder den Sanddorn-Balsamico für das 2. Chakra, kann man die Essenz auch ganz konventionell einsetzen: zum Ablöschen von Soßen, Verfeinern von Salaten und zur Veredelung von Suppen und Süßspeisen. Oder man verkostet die Aalenaa-Essige gesondert als Gaumenfreude in den eigens für sie hergestellten, mundgeblasenen Digestif- Gläsern. Ob als Einstieg, Zwischengang oder zum krönenden Abschluss: Digestifessige lassen einem förmlich das Wasser im Munde zusammen laufen.

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