Wenn man sich den runzligen Grünkohl anschaut, glaubt man kaum, dass er die Herzen von Gwyneth Paltrow, Heidi Klum und Jennifer Aniston erobert hat. In ganz Amerika und nun auch in Europa ist das »Kale«-Fieber ausgebrochen. Sterne-Restaurants bieten inzwischen Grünkohl-Gerichte in allen Variationen an und Gesundheitsfreaks schwärmen von dem neuen »Vitalstoff-Champion«.
Grünkohl ist eine Winterkohlart und stammt ursprünglich vom Wildkohl (Brassica oleracea L.) ab, der auch heute noch in einigen Mittelmeerregionen und vereinzelt entlang der europäischen Nordatlantikküste zu finden ist. Bereits im 3. Jahrhundert v. Chr. erkannten die alten Griechen, wie gesund der grüne Wildkohl ist. Sie schrieben ihm außergewöhnliche Heilkräfte zu und kultivierten ihn. In der altrömischen Küche galt Grünkohl als Delikatesse. Im deutschsprachigen Raum wird die heilsame Wirkung von Grünkohl vor allem in Kräuterbüchern des 16. und 17. Jahrhunderts beschrieben. Besonders in nördlichen Regionen entwickelte sich der winterharte Kohl zu einem wichtigen Nahrungsmittel, um die Bevölkerung in der kalten Jahreszeit mit Vitamin C zu versorgen. Da Grünkohl fast überall wächst und sein Anbau recht anspruchslos ist, wurde er bald zu einem der beliebtesten Gemüse in Norddeutschland. Von hier aus brachten Auswanderer im 19. Jahrhundert das Traditionsgemüse in die USA.
Wertvolle Inhaltsstoffe im Übermaß
Tatsächlich ist der Grünkohl äußerst gesund, da er wichtige Nährstoffe in großer Menge enthält. Unter den grünen Blattgemüsen ist er der unbestrittene Star aller Kohlsorten. Wie alle Kreuzblütler ist er kalorienarm, aber ballaststoffreich und wirkt entschlackend. Der eigentliche Grund für seinen guten Ruf ist jedoch sein hoher Gehalt an Spurenelementen, Vitaminen und Antioxidantien. Grünkohl enthält beispielsweise:
- mehr Vitamin C als Orangen (1 Handvoll Grünkohl enthält mehr als 100 Prozent des empfohlenen Tagesbedarfs an Vitamin C);
- sehr viel Vitamin A und Vitamin K;
- mehr Kalzium als Milch (150 Milligramm pro 100 Gramm Grünkohl, während in einem Glas Milch nur 125 Milligramm enthalten sind)
- 2-mal so viele Antioxidantien wie andere grüne Blattgemüse
(vor allem Lutein, Zeaxanthin sowie Sulforaphan)
Ein weiterer Vorteil des Grünkohls ist, dass er vielfältig einsetzbar ist, keinen Kohlgeruch bei der Zubereitung verbreitet und einfach lecker ist. Im Vergleich zu anderen Sorten schmeckt er eben nicht nach Kohl, sondern delikat, etwas süßlich und würzig. Roh schmeckt er wie Spinatsprossen mit festerem Biss. Gekocht wird er zart und schmeckt leicht säuerlich wie Mangold. Grünkohl lässt sich wunderbar kombinieren. Man kann ihn roh oder gegart genießen, in salzigen Gerichten und sogar in fruchtigen Smoothies.
Für 2 Personen:
- 50 g Cashewkerne
- 240 g Dinkelspaghetti in Bio-Qualität
- 2 EL Würz-Hefeflocken in Bio-Qualität
- 1 EL scharfer Senf
- 2 TL Zitronensaft
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 2 knappe Handvoll Grünkohlblätter, grob in Stücke geschnitten
- Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer zum Abschmecken
Die Cashewkerne mindestens 6 Stunden einweichen, abspülen und abgießen. Die Spaghetti nach Packungsanleitung kochen. In der Zwischenzeit die Cashewkerne mit Hefeflocken, Senf, Zitronensaft, Knoblauch und zwei Drittel des Grünkohls im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sobald die Nudeln gar sind, abgießen und mit der Cashew-Grünkohl-Sauce und den restlichen, fein geschnittenen Grünkohlblättern in einen Topf geben. Die Pasta weitere 3 Minuten erwärmen und heiß servieren.
Im Kühlschrank bleibt Grünkohl, in ein sauberes feuchtes Küchentuch eingeschlagen, bis zu einer Woche frisch. Wenn Sie die Blätter nicht innerhalb einer Woche verbrauchen wollen, können Sie sie nach dem Waschen einfrieren. Im Gefrierschrank sind sie 3 Monate haltbar. Dabei haben Sie die Möglichkeit, die (rohen oder gekochten) Blätter entweder in Gefrierbeuteln oder – nach dem Pürieren im Mixer – portionsweise (z.B. in der Eiswürfelschale) einzufrieren.
Die Zubereitung von Grünkohl
Grünkohl ist von Oktober bis April erhältlich. Ein Stiel Grünkohl mit Blättern wiegt etwa 50 bis 60 Gramm. Ohne Stiel bleiben 30 Gramm übrig, also etwa eine Handvoll. Die französische Kochbuchautorin Clea betreibt die Webseite www.cleacuisine.fr, einen der meistgelesenen kulinarischen Blogs in Frankreich. In ihrem Buch zum Grünkohl empfiehlt sie, nur die Blätter des Gemüses zu verwenden, da sie zarter schmecken und nicht gegart werden müssen. Natürlich können aber auch die Stiele verwendet werden. Dann sollten sie am besten in sehr kleine Stücke geschnitten und gegart werden. Die Würfel können dann auch für eine Gemüsebrühe, für Aufläufe oder Suppen verwendet werden. Die Grammangaben in der Zutatenliste für Cleas Rezepte weiter unten beziehen sich jeweils auf die Blätter ohne Stiel.
Das jährliche »Grünkohlessen« ist ein Brauch in weiten Teilen Norddeutschlands. In vielen Gemeinden, in denen es – meist im Januar – gefeiert wird, werden auch »Kohlkönige«, örtliche oder landesweite Prominente, gekürt.
Frische Grünkohlblätter kann man sehr gut roh essen, so profitiert man besonders von seinem Reichtum an Vitaminen und Antioxidantien. In Smoothies sowie als Aufstrich oder Pesto ist er schnell zubereitet. Für Salate hingegen müssen die Blätter »massiert« werden, um die Fasern aufzubrechen und leichter verdaulich zu machen. Legen Sie die Blätter dafür in eine Schüssel, übergießen Sie sie mit einer Vinaigrette aus Olivenöl und Zitronensaft und massieren Sie diese dann mit beiden Händen ein. Die Blätter fallen nach wenigen Minuten zusammen, die Vinaigrette verfärbt sich grün und der Grünkohl ist zum Verzehr fertig. Ebenso kann man ihn auch 2 Minuten lang im Dampfgarer blanchieren.
Weitere Infos: www.cleacuisine.fr
